せぶんずろぐ

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~コンビニエンスストアの商品やサービスの紹介とたまに雑記などもあるブログです~

基本4原則 ③鮮度管理

ご訪問ありがとうございます(^^)

 

前回はクリンリネスについてお話しさせていただきました。

今回は基本4原則の一つ、「鮮度管理」についてまとめていきたいと思います。

 

鮮度管理とは?

鮮度管理とは「つねに新鮮な商品を揃える」ということを意味します。 

 

例えばセブンイレブンさんを例に挙げてみると、一日に約7回(商品により異なりますが)、1時、3時、5時、11時、14時、16時、19時、これらの時間に鮮度チェックを行ってます。

店舗に陳列されている商品には、販売期限が設けられています。

販売期限とは消費者が商品購入後に、賞味期限内で適切に消費できる期間を確保するために設定されたものです。

 

おにぎりやお弁当などのラベル上部に記号と数字がついてますよね?近頃ではテレビでも見かけられるようになりましたが、そこに記載してある数字を基に各店舗で管理を行っています。

 

販売期限を過ぎた商品の対応

では販売期限を過ぎてしまった商品はどのような処理を行うのか?

結論としては廃棄処理を行います

夕方ごろのスーパーで見かける「おつとめ品」や「見切り品」のように、価格を下げて販売を行うことをコンビニエンスストアでは基本的に行いません。

もちろん、店舗や対象となる商品により応対が異なるというのが実情です。

では、なぜ値下げ販売を行わないのか?というと、基本的にコンビニは「各チェーンごとに決められた価格帯で商品を販売」しています。

このため、スーパーのように商品の価格を下げて販売し続けると、「値下げを行う」ということが日常化してしまうので、同じ商品なのにAとBの店舗で商品の販売価格が違う。というようなことが発生してしまう恐れがあるため行っていません。

 

新鮮な商品を揃えるために必要なこと

という事で、つねに新鮮な商品を揃えることを理想として掲げていますが、これがじつは大変なことなんです。

 

それはなぜなのか?

一つの答えとしては消費者の方がいつ、どのような時に、どの商品を、いくつくらい必要としているのか?なんてわからないからです。

ですが予測はできます。というかそれしかないんです。

お店側はこのようなことを日々考えながら、ひとつひとつの商品の管理を行っています。

これをその商品に対する「仮説」や「単品ごとの管理」といいます。

 

 仮説や単品ごとの管理については品揃えの話になりますので、次に進めていこうと思います。

 

このようなことを継続的に行いながらコンビニエンスストアは経営を行っています。

商品には商品購入後およそ24時間程度しか販売可能な時間がないデイリー品と、ジュースやお菓子、消費期限の設けられていない雑貨などの日デイリー商品というものがあります。

それらの商品を販売するお店側は出来る限り、お客様のニーズを裏切らないように商品を発注し品揃えすることを意識しています。

 

ですが、いくら新鮮な商品を品ぞろえしたところで、その商品を購入していただくお客様が来店されないことにはそれらの商品は売れません。

ですので、前々回にお話しした「接客」と前回にお話しした「クリンリネス」をしっかりと行わないことにはダメなんですね。

 

そしてもう一つ重要な項目があります。

「フェイスアップ」という業務です。他のチェーンでは「前陳」という風に言われているようですね。今回はここの重要性をお伝えしたいと思います。

商品には販売期限が設けられていて、その期限内に商品が販売できなければ廃棄という処理を行うと書かせていただきました。

結局のところ販売するお店側としては、それらの商品が売れないことには新鮮な商品を揃えることはできません。

 

商品の原価と売価について

例えばひとつ100円のおにぎりがあるとします。

一つ一つの商品には「売価」と「原価」が存在します。

仮に「売価」は100円。「原価」は70円だとしましょう。

この商品を一つ販売した際のお店側の利益は30円になります。

なぜなら・・・

商品の売価-原価=お店の利益

となりますので、

売価:100円-原価:70円=利益30円 となるわけです。

計算上では一日に1000個販売できれば3万円の利益につながります。

しかし、先ほどお話ししたように販売期限内に売れなかった商品は「廃棄処分」になりますので、実際の利益としては少なくなるんです。

その理由の一つとしては、廃棄処分した商品代は基本的に全額お店が負担するため(昨今少し本部側が負担をしてくれるようには変化してきています)。 

 

 ですので、お店としては新鮮な商品を仕入れ続けるためには、次に納品される新しい商品がお店に届く前に出来るだけ多く販売しなくてはなりません

販売時間の短いデイリー商品については多いもので、1日に3回の納品があります。

こちらはセブンイレブンさんで例えてみたいと思います。

・1→F便(販売期限は16時まで)

・2→N便(販売期限は3時まで)

・3→Y便(販売期限は11時まで)

という3種類の商品があったとします。

納品される時間帯にもよりますが、基本的には3種類すべての商品が同じ棚に陳列されることはありません。

鮮度の長い日付管理商品は別になります。

 

消費者側の心理としては、やはり鮮度が新しいものを好まれますので、複数の販売期限の商品があれば消費期限まで遠い商品を手に取られます。

ここでは何が言いたいのか?といいますと、コンビニエンスストアは毎日営業を行っていますので、上記のような現象が日々「繰り返し」継続されていくのです。

 

 他にはレジの方でも鮮度管理アラームがついているため、販売期限切れ商品を誤って販売してしまわないようなガードかけもしてあります。便利ですよね?

万全にはやっているつもりでも人が行う作業ですので、どうしてもミスが発生することだって当然ありますから。

最終的には従業員さんの応対ひとつですべて変わってくるので、慎重に行っていきたい部分ですね。

 

まとめ

いかがでしたか?今回は鮮度管理を中心にお話させていただきました。新鮮な商品を揃えるということを継続するのは大変なことなんですね。毎日あるのが当たり前ということを実現することの難しさを少しでも理解していただければ幸いです。

最後までお読みいただきありがとうございましたm(__)m

 

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